在每个爱茶人的记忆中,都会有(yǒu)铁观音的幽幽兰香,并且很(hěn)多(duō)人是最初因铁观音的吸引而爱上茶的。但是,為(wèi)什么最终又(yòu)抛弃了铁观音呢(ne)?其根本原因在于,商(shāng)人逐利,迷者追香,造成近年来铁观音制作的轻发酵、轻焙火。市场上见到的铁观音,大部分(fēn)外观绿、茶汤绿、叶底绿,虽说铁观音属于乌龙茶,但却具备了绿茶的三绿特点,并且有(yǒu)发酵越来越轻的倾向。偏绿茶化的铁观音,在品饮时,投茶量比绿茶大,茶汤比绿茶浓,苦涩度高,易伤及胃肠。这会迫使很(hěn)多(duō)人面对走清香型路線(xiàn)的铁观音,欲罢不能(néng),却又(yòu)不得不望而却步。
铁观音与大红袍,分(fēn)别成為(wèi)闽南乌龙与闽北乌龙的代名词。其实,铁观音只是闽南64个茶树品种中的一员,闽南乌龙茶的四大花(huā)旦,分(fēn)别是本山(shān)、毛蟹、黄金桂、铁观音,而铁观音又(yòu)是四大花(huā)旦中的翘楚。所以,铁观音的品种非常珍贵。
铁观音原产于安溪县的西坪镇,发现于清初。安溪铁观音属于中叶种,嫩梢肥壮,略带紫红,叶形椭圆,叶肉肥厚,叶尖下垂略歪,叶缘锯齿疏而钝,略向背面反卷,叶面呈波浪状隆起,具有(yǒu)明显的肋骨形。泡完后的叶底,肥厚软亮,如丝绸缎面,少量叶尖略向左歪,当地茶农把纯正的铁观音称為(wèi)红心皱面歪尾桃歪尾桃红心观音或红芽歪尾桃。
铁观音的鲜叶采摘,须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小(xiǎo)开面或中开面时,采下两至三叶,最标准的是一枝三叶型。通常,把从谷雨至立夏后5天内采制的茶叶,称為(wèi)春茶;把夏至前后到小(xiǎo)暑期间采制的茶叶,称為(wèi)夏茶;把立秋前后至处暑前采制的茶叶,称為(wèi)暑茶;而把秋分(fēn)至寒露后5天内采制的茶叶,称為(wèi)秋茶。市场上,多(duō)把寒露前后几天内采制的茶,称為(wèi)正秋茶。安溪春季多(duō)雨,很(hěn)难制作出高品质的茶。秋季雨少,秋高气爽,做出的茶香气高扬,但茶汤细腻度较春茶稍粗,这就是所谓的春水秋香。如果风调雨顺,高品质的茶仍然是休养生息过的春茶。
铁观音的制作工艺,可(kě)分(fēn)為(wèi)传统做法和清香型做法两种。
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