滇红茶加工工艺流程(云南红茶初加工流程详解)

在不同的茶叶中，无论是红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、绿茶，都是以茶鲜叶為(wèi)原料，通过不同的加工工艺，改变茶鲜叶中所含的主要物(wù)质，形成各种不同品质特征的茶叶。

六种茶的工艺是从杀青、萎凋、揉捻、发酵、蒸青、烘干这六道工序中选几道。

就滇红工夫茶而言，主要由萎凋、揉捻、发酵、干燥四个主要工序组成。

滇红集团积累了近百年的红茶生产经验，一直传承着云南红茶人匠心制茶的精神。鲜叶是基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵是中心，干燥是保证。简称红茶初制时的“五俗”。

鲜叶采摘

鲜叶质量是茶叶质量的基础。云南红茶以凤庆大叶茶的鲜叶為(wèi)原料，芽肥，毛密。

在鲜叶品种优良的条件下，鲜叶的质量必须以嫩度、均匀度、鲜度和清晰度為(wèi)重点。

始终以嫩為(wèi)前提，以匀為(wèi)中心，以鲜為(wèi)重点，同时注重清澈。把握四点是提高茶叶产品质量的基础。

根据市场需求，不同等级的滇红工夫茶应采用(yòng)不同标准的鲜叶。加工滇红工夫茶的鲜叶采摘标准為(wèi)单芽、一芽一叶出芽、一芽一叶出芽、一芽二叶出芽、一芽二叶出芽、一芽三叶出芽、单叶裂叶同嫩。

滇红集团使用(yòng)的鲜叶全部来自于经过无公害食品、绿色食品、有(yǒu)机食品、良好农业规范等认证的茶园。要求芽叶完整，新(xīn)鲜度好，均匀度高，透明度好。

新(xīn)鲜的叶子枯萎了

采摘鲜叶，植树，鲜叶萎蔫，在一定的温度和湿度条件下均匀摊放，适度促进鲜叶中酶的活性，使茶叶的内容物(wù)发生适度的物(wù)理(lǐ)和化學(xué)变化；

放出部分(fēn)水分(fēn)，使茎叶萎蔫，颜色深绿，绿草(cǎo)消失褪色，产生清香、果香或花(huā)香，使茶味醇厚而不苦。

云南工夫红茶不仅要色、香、味俱佳，而且要串紧直，峰苗齐全，色泽油润。

因此，鲜叶适度萎凋是滇红工夫毛茶产品品质优良的前提。

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萎凋的作用(yòng)茶树鲜叶采摘后，芽叶含水量一般在75%左右，整个芽叶细胞都充满了水分(fēn)。叶细胞的组织张力大，弹性强，叶片易碎，受到外界压力容易变成细碎的叶片。

经过萎蔫过程，失去部分(fēn)水分(fēn)后，叶片的细胞膜处于松弛收缩状态，韧性增加，叶质柔软，容易卷曲成条状，揉捻时不易折断。

同时，随着水分(fēn)的释放，叶组织中的各种内部物(wù)质发生了一系列生化变化，导致酶活性的提高，不溶性蛋白质和淀粉的分(fēn)解，茶多(duō)酚的氧化，為(wèi)云南红茶品质的形成和下一步加工奠定了基础。

萎蔫方法传统的萎蔫方法包括日光萎蔫(暴晒)、室内自然萎蔫(摊晾)和上述两种方法的复合萎蔫。现在还使用(yòng)人工控制的半机械化萎凋设备萎凋罐，也叫加热萎凋。

(1)日光萎凋是在室外有(yǒu)阳光的自然条件下，使叶片萎凋的一种方法。影响因素有(yǒu)日照强度、摊叶厚度、均匀度和萎凋时间等。在萎凋过程中，要掌握“弱光萎凋，摊叶均匀，嫩叶老叶萎凋”的原则。

室内自然萎凋

(2)室内自然萎凋是利用(yòng)自然空气对流来蒸发鲜叶中的水分(fēn)

摊叶时要摇一摇，摊平蓬松，保持厚薄一致。温湿度要控制好，罐體(tǐ)前后温度要相对一致。吹1-2小(xiǎo)时(适当调整时间)，轻轻摇晃，避免损伤芽叶。

旋转

揉捻是形成红茶内部形状的重要工序。通过捻制工艺的技术处理(lǐ)，产品外形紧实、挺拔、均匀，内在口感醇厚。

经典58*滇红功夫茶汤

揉捻的目的是通过揉捻的力量破坏中度萎凋叶的组织，茶汁溢出附着在叶表面，减少叶面积，紧密揉捻成条，成型為(wèi)条茶，从而完成物(wù)理(lǐ)性质的变化。

同时，多(duō)酚类化合物(wù)与多(duō)酚氧化酶和氧气充分(fēn)接触，加剧了酶的氧化促进作用(yòng)，进而发生一系列物(wù)质转化，促进了“发酵”。

旋转

因此，揉捻的目的是破坏叶细胞组织，塑造茶叶的形状，在叶细胞组织被破坏的同时，促进叶组织中所含物(wù)质的聚合和协调变化。

扭转的技巧和要领

在揉捻过程中，制茶师要充分(fēn)掌握揉捻的技巧和要领，揉捻的时间要适合茶叶的嫩度。如果时间延長(cháng)，茶叶在揉捻桶里容易发热，影响叶底的水色。揉搓速度太快会把芽叶弄断，绳子很(hěn)难完全打结。

经典58*滇红功夫茶底

(1)揉捻是根据不同型号控制叶片数量。

(2)碾压时间要适当。滇红工夫茶要求揉捻充分(fēn)，揉捻时间長(cháng)。整个碾压时间约為(wèi)60分(fēn)钟~ 90分(fēn)钟。

(3)揉捻过程中，压力要看茶叶的加减，嫩叶轻压，老叶适当压，要掌握“轻-重-轻”的压法原则。

(4)溶解肿块。一次分(fēn)级有(yǒu)利于均匀发酵。

发酵

发酵红茶是品质形成的关键环节，是指由于半透性液泡膜的破坏和多(duō)酚类物(wù)质的酶促氧化，使鲜叶中所含的物(wù)质发生一系列氧化、聚合、缩合的生化转化过程，形成茶黄素、茶红素等有(yǒu)色物(wù)质，形成具有(yǒu)特殊风味的物(wù)质。

发酵

其原理(lǐ)是利用(yòng)空气中的氧气和多(duō)酚氧化酶的活性，促进多(duō)酚类化合物(wù)的深度氧化和缩合，进而引起其他(tā)生化成分(fēn)的变化，综合形成红茶的独特品质。

发酵的技术条件：最初的发酵方式大多(duō)以自然发酵和发酵机发酵為(wèi)主，发酵在专门的发酵间进行。发酵间要求空气对流良好，氧气充足，洁净，室内温度20~23，相对湿度95%以上。

一般发酵是在专门的发酵罐中完成的。发酵罐的规格為(wèi)高15厘米，宽60厘米，長(cháng)80厘米，装叶量根据原料的年代不同而不同。嫩原料的摊叶厚度為(wèi)l0cm~12cm，较粗较老的原料為(wèi)12cm~15cm。用(yòng)湿布盖上，每隔25 ~30分(fēn)钟翻一次身，一般3 ~7小(xiǎo)时后。轻度揉捻的高档滇红工夫茶发酵时间应适当延長(cháng)。

发酵的程度主要由颜色和气味的感官判断来控制。中度发酵的标准是：叶色黄红或新(xīn)铜，绿草(cǎo)消失，花(huā)果有(yǒu)香味。

干燥的

干燥，俗称烘干，是制作红茶的最后一道工序。烘焙有(yǒu)两种：手工烘焙和机械烘焙。

即使前期鲜叶质量水平很(hěn)高，萎凋、揉捻、发酵工艺处理(lǐ)得当，但如果最后一步干燥不好，轻则质量下降，重则出现次品，之前的所有(yǒu)努力都白费了。因此，干燥技术也是提高生茶品质的保证。

干燥的

干燥是利用(yòng)高温快速蒸发w

足火又(yòu)叫“复晒”，毛火的叶子进一步烘干，用(yòng)于各类茶叶的第二次(最后一次)烘干。脚火的作用(yòng)是使茶叶充分(fēn)干燥；经过充分(fēn)的火，茶叶的含水量要低于7%，无烟焦就不一样了。

為(wèi)了获得良好的茶叶品质，干燥应合理(lǐ)控制温度、叶量(摊叶厚度)、时间、翻叶次数(手工干燥)、转速、风量等工艺参数。而不可(kě)大意。因此，在烘干过程中，技术人员不仅要有(yǒu)吃苦耐劳的精神，还要能(néng)熟练地控制“烘干机”。

生茶经过充分(fēn)的火烘干后，就完成了生茶的制作，再经过分(fēn)级加工，提炼成以下几种成品茶，再进一步投放市场。

红茶的制作工艺复杂考究，茶叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五个环节相互衔接，各个环节需要环环相扣。所有(yǒu)的过程都是相互联系、相互联系、相互结合、相互影响的。

只有(yǒu)掌握了所有(yǒu)的相关关，才能(néng)生产出高质量的产品。其中一关把握不好，就会影响到其他(tā)四关，造成质量低劣，甚至是次品或废品。

正是云南黑茶人的执着、坚持、热爱和精益求精，让云南黑茶匠心独具，赋予了云南黑茶天然的本真，让云南黑茶香飘世界。