梁天柱宁红工夫茶,宁红工夫茶品质的创造

宁工夫茶品质的创造

自然美也需要后天思维的培养和加工。宁红的优良品质自然来源于人工制作。技术问题主要有(yǒu)萎蔫、揉捻、发酵、干燥。通常，其制备方法包括四个步骤：萎凋、揉捻、发酵和干燥。这里简单介绍一下宁红工夫红茶的制作工艺。

(1)枯萎

萎凋是指鲜叶经过一段时间的失水，某些硬而脆的茎叶变得萎蔫的过程，是红茶制作的第一道工序。萎凋后可(kě)以适当蒸发水分(fēn)，叶片柔软，韧性增强，容易定型。另外，这一过程是形成红茶香气的重要加工阶段，使青草(cǎo)味消失，茶香显现。萎蔫方式有(yǒu)两种：自然萎蔫和蔫槽萎蔫。自然萎凋是指在室内或室外阳光不强烈的地方将茶叶摊薄，并保持一定时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽中，通入热空气加速萎凋过程，是目前常用(yòng)的萎凋方法。

(2)滚动

揉红的目的和绿茶一样。在揉捻过程中，茶叶成形，颜色、味道和浓度增加。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用(yòng)下进行必要的氧化。这样，有(yǒu)利于发酵的顺利进行。

发酵

发酵是宁红生产的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特征。其机理(lǐ)是当叶片揉捻时，组织的细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多(duō)酚类物(wù)质与氧化酶充分(fēn)接触，在酶的作用(yòng)下产生氧化聚合，其他(tā)化學(xué)成分(fēn)也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。目前，发酵罐被广泛用(yòng)于控制发酵的温度和时间。适度发酵，嫩叶红色，色泽均匀，老叶红绿，绿草(cǎo)消失，有(yǒu)熟果香味。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯经过高温烘烤，迅速蒸发水分(fēn)，达到优质干爽的过程。目的有(yǒu)三：在高温下快速灭活酶活性，停止发酵；蒸发水分(fēn)，缩小(xiǎo)體(tǐ)积，定型，保持干燥，防止霉变；散发大部分(fēn)低沸草(cǎo)香，强化保留高沸芳香物(wù)质，获得红茶特有(yǒu)的甜味。